卫（wèi）生清洁

卫生清洁（jié）

日期：202-02-25 选择字号（hào）：小 中 大

食堂卫生（shēng）管（guǎn）理基（jī）本标准

一、食堂（táng）个人卫（wèi）生
1）所有（yǒu）厨务工作（zuò）人员（yuán）必（bì）须经本地医院或防疫部门检查（chá）身体合格并获发健康证，方能持证上岗。

2）衣着干净整（zhěng）洁，不留（liú）长（zhǎng）发（fā）、长指甲，不留胡须，勤洗头洗（xǐ）澡（zǎo）换衣，不（bú）得（dé）戴歪（wāi）帽，斜穿衣（yī）或（huò）不扣钮扣；工作时（shí）间（jiān）穿（chuān）好工（gōng）衣，戴好工（gōng）帽、供餐时（shí）必须（xū）戴（dài）好口罩、手套（tào）。
3）制作食品前要用洗（xǐ）手液洗（xǐ）手，不得用手直接拿放熟食（shí）。
4） 不得（dé）在厨房、餐厅工（gōng）作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其（qí）它物（wù）品（pǐn）。
5） 发现自己染（rǎn）病（bìng）须及时报告，暂停工作（zuò）。

二、食堂食（shí）品卫生
1） 蔬菜当天购（gòu）进当天食用，发（fā）现变（biàn）质立即丢（diū）弃处理（lǐ）；加工时先去掉老、黄叶再进行浸泡切洗。
2）蒸煮米饭前大米（mǐ）要多（duō）次清洗（xǐ）直至白（bái）净，无砂粒才能（néng）进蒸柜（guì），瓜果要去（qù）皮、洗（xǐ）净。
3） 肉食、鱼（yú）类等（děng）要（yào）保持鲜活（huó）。
4） 菜要（yào）炒熟煮透（tòu），油炸食（shí）品不（bú）能炸（zhà）糊。
5） 熟食必须使用专（zhuān）一（yī）熟食工具，不得用（yòng）手拿（ná）放（fàng），生、熟食品必（bì）须分开存（cún）放。
6） 剩食品必须采取保鲜纸（zhǐ）遮盖进入雪藏柜冷藏（cáng）。
7） 过餐蔬菜和变质变味食（shí）品不得（dé）再售（shòu）卖。
8） 鲜（xiān）菜、肉类（lèi）、干货成品和半成品（pǐn）必须（xū）分类存（cún）放，不得混（hún）放（fàng）或放（fàng）置地上。
9） 包装食品必须标识清楚，符（fú）合检验合格规定（dìng）标准。

三（sān）、食（shí）堂餐具卫生（shēng）
1） 打（dǎ）菜勺、饭勺、汤勺（sháo）必（bì）须用盘托放，不能直（zhí）接放在台面。
2） 用过的食具（jù）要经过初洗、清洁剂（jì）清洗（xǐ）、清水（shuǐ）清洗、消毒四道工序（xù）处理。食具（jù）内外要干净干燥，无油迹（jì）、无洗洁剂（jì）。3）用餐前食具要集中整齐摆放，保持清洁，用（yòng）洁净白布（bù）盖好，防止蝇（yíng）叮，食具未经（jīng）消毒（dú）不得（dé）回圈使用。

四、厨房卫生（shēng）
1）砧板、刀、锅（guō）、铲、桶、盆等用具在使（shǐ）用前后要清洗干净，按规定消毒（dú）处理；菜刀及砧板要生熟分开，熟食刀要每天用（yòng）沸水消毒，砧板每班（bān）次必须用沸水消毒（dú）。
2） 切配完（wán）成及时清（qīng）洗工作台面、地面及清理垃圾。
3）洗（xǐ）菜（cài）池、洗碗（wǎn）池、货架、油烟（yān）罩、蒸（zhēng）柜、炉竈等（děng）每天须保证清（qīng）洗干净。
4） 油盐、酱油等（děng）配料和（hé）未用完的米、菜下（xià）班（bān）前要盖好。
5）特别注意清除食（shí）堂卫生死角，饭堂卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食（shí）物。
6） 定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪（xuě）柜大（dà）清洁，每天（tiān）两次小清理，保证清（qīng）洁卫生。

五、餐厅（tīng）卫（wèi）生
1） 地面须保持（chí）无垃圾杂物（wù），无（wú）积水，干净清（qīng）爽。
2） 桌（zhuō）面台凳于餐（cān）前、餐中、餐后均要及时清洁（jié），保持干净无（wú）尘。
3） 墙壁、门窗（chuāng）、风扇、灯管等（děng）定期（qī）清洁。
4） 每周（zhōu）两（liǎng）次大扫除，用清洁剂清洗台面、地（dì）面，尽（jìn）量做到餐厅内无蝇、蚊（wén）、蟑（zhāng）螂等。
5） 专人负责回收食具，剩饭剩菜（cài）要及时运（yùn）走，保证餐厅无（wú）异味。

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附：云开和健之膳食堂卫生管理考核细则

被（bèi）考（kǎo）核食堂：                      

考核人：                                                          

日（rì）期（qī）：201   年    月    日（rì）

考核（hé）结果（guǒ）处理表

考核（hé）说明（míng）：

（1）  本考（kǎo）核表（biǎo）总分爲100分。分值（zhí）标准依据该（gāi）项工作对（duì）食堂卫生的影响程式（shì）而定。

（2）  奖罚（fá）标准（zhǔn）：

           90分经上者将（jiāng）视食堂经（jīng）营情况（kuàng）奖励50元至（zhì）200元（yuán）。80分至（zhì）89分不得奖（jiǎng），食堂（táng）主管（guǎn）应（yīng）作口（kǒu）头检查。

          80分到（dào）84分（fèn）扣30元。70分至79分扣60元。70分以下扣罚该食堂（táng）100元至200元。

（3）  考核90分以（yǐ）上（shàng），食（shí）堂主管可（kě）获奖励总额的30%，余额根据各岗位工作（zuò）成绩进行奖励。

（4）  凡（fán）是考（kǎo）核85分（fèn）以（yǐ）下（xià）者，食堂主管（guǎn）必须写书面检查，承担30%的罚（fá）款，其余（yú）罚款根据扣分（fèn）情况分摊在责任（rèn）组上（shàng），组长和责任人各承担25%，其余的20%由该组全体（tǐ）人员平均分摊（tān）。